< Ryby | Konserwy Rybne

Ryby

Ryby i przetwory rybne są źródłem wysokowartościowego białka i wielu innych składników istotnych w odżywieniu organizmu ludzkiego.

W zależności od pochodzenia ryby dzielimy na:

- słodkowodne, żyjące w wodach śródlądowych lub przebywające w nich co najmniej przez część swego życia;

- morskie, żyjące wyłącznie w wodach morskich:
- ryby bałtyckie- gatunki złowione w Morzu Bałtyckim i w cieśninach duńskich na wschód od Skagen,
- ryby daleko morskie- złowione poza Bałtykiem.

Można spotkać się również z podziałem ryb dalekomorskich w zależności od akwenu, z jakiego pochodzą: atlantyckie, irlandzkie, z Morza Północnego itp.
Ogólnie ryby i przetwory z nich dzieli się na:
- ryby konsumpcyjne (żywe, świeże, mrożone),

- przetwory rybne ( solone, wędzone, marynowane, suszone, konserwy i przetwory, tzw. półkonserwy) ,

- produkty uboczne przemysłu rybnego ( mączki rybne, oleje lecznicze, oleje techniczne itp.).

Skład chemiczny i wartość odżywcza.

Skład chemiczny mięśni ryb pod względem ilościowym i jakościowym jest różna. Wpływa na to wiele czynników, takich jak: gatunek, wiek, miejsce żerowania i rodzaj pożywienia, a także czas i sposób połowu oraz wiele czynników związanych z transportem, przygotowaniem do obrotu itp.
Mięśni ryb, występujących w obrocie krajowym, zawierają przeciętnie:
- wody-50-85%,
- białka-10-25%,
- tłuszczu-0,2-54%,
- soli mineralnych- 0,5-5,6%,
- węglowodanów-0,1-0,4%,
- witaminy A, B i D.

Białka ryb charakteryzują się bardzo wysoką przyswajalnością przez organizm człowieka – ok. 97%.

Tłuszcze ryb mają niską temperaturę topnienia i wysoką przyswajalność, która wynosi ok. 92%. Są one przede wszystkim źródłem witamin A, B i D.

Zawartość tłuszczu w mięśniach ryb stanowi kryterium podziału ryb na trzy grupy:
1) ryby tłuste, zawierające powyżej 5% tłuszczu ( m.in. makrela, szprot, śledź, cesta, halibut, łosoś, troć, , węgorz, sardynka),
2) ryby średnio tłuste, zawierające 1-5% tłuszczu( m.in. brzana, karmazyn, karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, sieja, sielawa, świnka),
3) ryby chude zawierające do 1% tłuszczu ( m.in. dorsz, morszczuk, okoń, sandacz, szczupak).

Zawartość witamin, w mg/100g części jadalnych ryb wynosi np.:
- dorsz- witaminy d ( w tłuszczu wątroby)-100; witaminy A- 1000; witaminy B1 –80; witaminy B2 – 100; witaminy PP –1500;
- maklera- witaminy D ( w tłuszczu wątroby)- 750; witaminy A- 1000.
Ze względu na swoją wartość żywieniową, taką jak: właściwości składników pokarmowych, przyswajalność przez organizm oraz kaloryczność, ryby powinny być spożywane w większych ilościach niż obecnie w Polsce.
Ryby należą do produktów o krótkiej trwałości, łatwo ulegają psuciu, dlatego w celu przedłużenia ich trwałości konieczne jest chłodzenie lub zamrożenie.

Charakterystyka towaroznawcza wybranych gatunków ryb.

Do rodzin śledziowatych należą m.in.: śledź, szprot, sardynka, sardynela; największe znaczenie gospodarcze mają śledzie i szproty.

Śledź z Bałtyku osiąga różną długość, przeważnie 20 cm, a w Morzu Północnym –35cm. Śledzie w Polsce są surowcem powszechnie przetwarzanym, poddawane: soleniu, wędzeniu, marynowaniu. W porównaniu ze śledziami z Morza Północnego, śledzie bałtyckie są niższej jakości.

Sardynka – gatunek daleko morski, ciepłowodny, długości 20-25cm; jest surowcem do produkcji konserw w oliwie.

Do rodziny łososiowatych należą m.in.: łosoś, troć, pstrąg potokowy, pstrąg tęczowy, sielawa, sieja. Mięso ryb z tej rodziny jest bardzo cenione, gdyż jest wyjątkowo smaczne.
Masa ciała łososia dochodzi do 15kg, a długość ciała waha się od 75 do 150cm . W handlu najczęściej oferuje się łososie w stanie świeżym, chłodzone lub mrożone, głównie jako luksusowy surowiec gastronomiczny, a także do przetwórstwa ( wędzony, konserwy).

W zależności od sposobu przygotowania surowca rybnego do obrotu, ryby dzieli się na świeże i mrożone, przetwory rybne i inne.

Ryby świeże są to ryby śnięte i ryby zabite, nadające się do spożycia, które nie zostały poddane utrwalaniu lub zostały utrwalone przez ochłodzenie; najczęściej stosuje się przesypywanie lodem. Ryby śnięte to te, które pozbawiono życia wskutek uduszenia, a ryby zabite to ryby pozbawione życia w sposób mechaniczny.
Ryby świeże powinny być schłodzone do temperatury od +5 do –1 stopnia C w głębi ciała.
Ryby mrożone to te, których temperatura w głębi ciała nie jest wyższa niż –8 stopni C, zamrożone metodą szybką, czyli obniżenie temperatury ciała ryb do –9 stopni C nastąpiło w czasie nie dłuższym niż 2 godziny.
Sprzedawanie ryb świeżych i mrożonych wymaga wyposażenia sklepów w odpowiednie urządzenia chłodnicze w celu zachowania tzw. łańcucha chłodniczego. /Źródło. “Towaroznawstwo żywności” Danuta Kołżyn-Krajewska, Tadeusz Sikora/