< Historia konserw | Konserwy Rybne

Historia konserw

Produkty konserwowane w puszkach wprowadził francuski browarnik Nicolas Appert (1749-1841). W 1810r. znana już była jego manufaktura w Massy koło Paryża., a produkowane w niej konserwy zaczęły zdobywać uznanie w marynarce wojennej. Osiągnięcie Apperta zostało przedstawione do nagrody rządowej, której warunkiem było kompletne ujawnienie procesu produkcyjnego, czego dokonał w 1810r. w wydanej własnym sumptem książce. Polski tytuł tej pracy brzmi “Sztuka konserwowania substancji zwierzęcych i roślinnych na wiele lat”. W pracy tej, otwierającej nową erę w utrwalaniu żywności, Appert sformułował wykryte empiryczne podstawowe zasady produkcji konserw, którymi są hermetyczne zamknięcie i utrwalenie cieplne w czasie zależnym od typu żywności. Warto wspomnieć, że angielski przekład pracy Appert jest dostępny w pierwszym tomie antologii nauki o żywności. Konserwy Apperta (prezentowane po raz pierwszy w porcie Brest w 1804r.) były sporządzone w naczyniach szklanych i zamykane korkiem, gdy naczynie było zanurzone w gorącej wodzie. W niektórych przypadkach gardła tych naczyń przekraczały średnicę 10 cm.

KonserwyRybne.pl
Napoleon nagrodził Nicolasa Apperta w 1810r.

Istota osiągnięcia Apperta

Osiągnięcie Apperta miało charakter empiryczny, a ówczesny stan nauki nie pozwalał jeszcze go uzasadnić. Interesujące są niektóre szczegóły historyczne, które podaje się głównie za K.G. Bitting. Członek Komitetu oceniającego pracę Apperta, znakomity chemik Joseph L. Gay-Lussac (1778-1850), pisał w raporcie datowanym 3 grudnia 1810r.: “Jarzyny i substancje zwierzęce, przez kontakt z powietrzem, natychmiast nabierają skłonności psucia się względnie fermentacji. Gdy poddane są działaniu wody wrzącej w naczyniach dobrze zamkniętych, wchłonięty tlen stwarza nową kompozycję, która nie jest zdolna powodować fermentacji lub gnicia. Jest on ścięty przez ciepło w ten sam sposób jak białko”.
W odróżnieniu od tej “teorii tlenowej” Gay-Lussaca sam Appert w dyskusji nad swoją książką podaje: “Zawdzięczam moim doświadczeniom, a przede wszystkim ogromnej wytrwałości, iż przekonałem się, że:
- ciepło ma istotne właściwości, które nie tylko zmieniają kompozycję poszczególnych części zwierzęcych lub roślinnych, lecz ma poza tym właściwości, jeżeli nie niszczenia, to w każdym razie hamowania na długie lata naturalnej tendencji tych produktów do psucia się,
- zastosowanie ciepła we właściwej formie do wszystkich produktów, po jak najdokładniejszym wyłączeniu kontaktu z powietrzem, gwarantuje doskonałe ich utrwalenie wraz z naturalnymi ich właściwościami”.

Appert był świadom odkrycia nowej, wiarygodnej metody utrwalania żywności. W innym miejscu wspomnianej dyskusji pisał: “Nie jest mi znany żaden autor, starożytny ani nowoczesny, który by wskazał lub nawet tylko przypuszczał, że istnieją zasady stanowiące podstawę metody przeze mnie opracowanej”.

W 1810r. Appert otrzymał nagrodę w wysokości 12.000 franków napoleońskich, a w 1822r. Towarzystwo Popierania Przemysłu Krajowego nadało zaszczytny tytuł “dobroczyńcy ludzkości”, uznając jego wkład pracy dla dobra człowieka. Dla upamiętnienia oryginalnego osiągnięcia Apperta, według propozycji Bittinga utrwalenie cieplne żywności w naczyniach hermetycznych, dające produkt trwały, nazwano apertyzacją, a Amerykański Instytut Technologów Żywności przyznaje doroczną nagrodę im. N. Apperta za wybitne osiągnięcia w technologii żywności.